江戸庶民が愛した初鰹の下駄造り

番付好きの江戸の人々が“御料理番付”で最高位に置いていた料亭が・・。

歌川広重や歌川国貞の絵にも登場し、

うわさを聞いた大名や将軍がたびたび訪れるような人気店でした。

当時からのれんをあげていた“江戸料理”の老舗が

ほとんどなくなってしまった現代においては、

「江戸料理」そのものが消えかけていると思われがちですが、

今でも鎌倉で” 八百善“は営業しており、

2017年には創業300年を迎えた、

10代目に伝えられた5000以上の膨大な献立のなかから、

“これぞ、江戸料理”

といえる130品を掲載した創刊号が・・・。

鬼平犯科帳が食べていたであろう“ねぎま鍋“、

江戸庶民が愛した“初鰹のげた造り”や素朴な「茶粥」から、

当時長崎風として話題を集めた卓袱料理の数々まで、

会席料理の形式にそって幅広く紹介されているようです。

かつおぶしと醤油がしっかり効いた江戸料理の味を堪能すると、

昆布だし主体で時にうす味な京料理ばかりが

和食の基本ではないことに気付かされる。

武家の出入りが多かったことから、

江戸前の魚介を使ったお造りは、

単なる刺身ではなく（身を刺すと縁起が悪いため）、

醤油や味噌などをベースとした和え物として供していたなど、

歴史的背景から

江戸和風料理にも原点があるのがうれしいですね。

 

 

 

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